Что я делала в эту среду или моё ремесленное сыроделие 🧀

4 месяца назад 892 25

Не помню уже показывала ли я свои сырочки, но я и сама о них не вспоминала, был не сезон и я долго ими не занималась. Сейчас мы почти уже постоянно в Москве и наконец у меня появились подходящие возможности для сыроделия и я заказала на ту среду аж сразу 40 литров молока.

Тут не всё, но сейчас расскажу подробно как же я освоила эти 40 литров )))

7 литров убрала сразу в холодильник, а 13 литров я пропастеризовала, просепарировала и поставила сливки на сметану на сутки, а обрат на творог. Творог делаю на культуре, т.е. не самоквасом, а с внесением фермента и закваски. В итоге у меня получилось 640 гр. наигустейшей сметаны и 1360 гр. творога. Сыворотку сразу перелила в 2 бутылки по 2 литра, их отдаю маме, она печёт. Так что тут без отходов. У меня навязчивая идея именно безотходного производства т.к. молоко сейчас дорогое и нужно извлечь из него максимум.


20 литров я сразу поставила без пастеризации на сыр. Из этого количества у меня получилось 3 сыра Качотта общим весом 2750 гр. 

Один самый маленький - Лавандовый. Подкрашивала его голубой матчей, внутри сушеные цветы лаванды и планирую его покрыть фиолетовым латексом. Собственно именно после покупки фиолетового латекса мне и пришла в голову мысль сделать лавандовый сыр )))

Второй сыр среднего размера - Мятный. В него я добавила сушеную мяту. Пробовала подкрасить зеленой матчей, но как-то она не дала особо цвета. Чуть-чуть какой-то болотный намёк. И конечно у меня есть зелёный латекс ))) Но ещё у меня есть свежая мята и теперь у меня дилемма - покрыть латексом или листьями мяты.

Третий, самый большой сыр, с сушеными томатами. Сушила помидоры свои из теплички на даче в сушилке для овощей. Ещё добавила сушеные базилик и чеснок. Чеснок и базилик покупные. Получается сочетание такое, типа итальянское. Как в салате Капрезе ))) 


Эти сырочки будут готовы к Новому году.

Из полученной подсырной сыворотки я извлекла 950 гр. Рикотты. Она на первом фото рядом со сметаной. По сути это Альбуминовый творог. Он по вкусу отливается от обычного творога, имеет специфический вкус и особо его просто так не поешь. Но я нашла идеальное решение. Рикотту я смешала с таким же количеством фарша и наделала сегодня в духовке котлет и ребёнку ёжиков с рисом. Котлеты в сочетании с рикоттой получаются нежные, держат форму, вкусные ну и выход конечно котлет вдвое больше если половина фарша это Рикотта ))) из 950 гр фарша по сути почти 2 кг котлет. Что важно, из котлет Рикотта водой не выходит, как если, например, примешивать к фаршу кабачок. 

Рикотту можно посмотреть на 1м фото, а это котлеты из неё. Не все конечно. Часть съедена, часть в морозилке, а детские ёжики с рисом я не фотографировала.

Котлеты я делала сегодня, в воскресенье, а рассказываю я про среду, так что вернёмся к среде. Начала я в 11 часов утра (браво поставщику, который так рано доставил молоко, т.к. бывали и такие поставщики, которые привозили в 6 вечера и обрабатывать приходилось ночью). Закончила я часа в 2 ночи.

На следующий день, в четверг я пропастеризовала первые 7 литров убранные в холодильник. Из них я запланировала рулет с укропом из Пасты Филаты. Пастеризовала я напрасно, сегодня только узнала, что на этот вид сыра пастеризовать молоко не обязательно т.к. сыр и так формируется при 80 градусах и патогенная микрофлора в любом случае погибает. Кто не знает, Паста-Филата - это вытяжная группа сыров типа Моцареллы, Чечила, Сулугуни, Косички. А рулет - это раскатанный пласт Моцареллы, в который я добавила укроп и немного оставшегося от сыра сушеного томата. Этот сыр можно есть прямо сразу, что мы в обще-то и сделали за выходные. На фото это всё что осталось, а всего с 7 литров вышло 840 грамм.

От Пасты Филаты у меня осталась сыворотка, из которой я сейчас буду извлекать Рикотту и из неё попробую сделать десерт с изюмом и орехами, который называется Корт, и который является начинкой для пирога под названием Губадия (это из татарской и башкирской кухни, как подсказал мне Яндекс). Только пирог я делать не буду, а планирую ограничиться только начинкой. Если получится, то тоже покажу. С рецептом даже можно, он короткий, в отличие от рецептов сыров, где не рецепты, а технологические карты на несколько листов А4 (предвосхищая каменты "рецепт в студию" ))))) А не получится, так просто выкину и забуду.

Вот пока и всё, 40 литров освоены, жду следующей среды.

25
Подписаться
пост виден всем